技术简介：由红曲霉产生的橙红色醇溶性红色素红曲红素和红斑素，通过碱解使其分子中的内酯键打开，生成羧酸盐，转化成水溶性红色素；通过与含氧硫化物反应，将环羰基还原成羟基，转化成黄色水溶性色素。这些红色和黄色色素可适于多种食品配方，可分别替代人工合成色素。水溶性红曲红色素和黄色素的制备以红曲霉产生的橙红色醇溶性色素红曲红素和红斑素为原料，其分子结构为： ＊＊＊ 其中，红曲红素Ｒ＝Ｃ↓［７］Ｈ↓［１５］，红斑素：Ｒ＝Ｃ↓［５］Ｈ↓［１１］。 本发明的特征是：将红曲红素或红斑素或它们的混合物，先通过碱解生成羧酸盐，即为水溶性红色素，再与含氧硫化物反应，将环羰基还原成羟基，生成物为水溶性黄色素，其分子结构为： ＊＊＊ 其中，Ｒ为Ｃ↓［７］Ｈ↓［１５］或Ｃ↓［５］Ｈ↓［１１］，或它们的混合物，Ｍ为金属离子，Ｘ为Ｃ＝０，或ＣＨＯＨ（当Ｘ为Ｃ＝０时，是红色素；Ｘ为ＣＨＯＨ时，是黄色素） 碱解的碱性物质和含氧硫化物的添加量分别为：红曲红素和红斑素用量的２－５０％和２－８０％；反应温度为１０－１００℃。