技术简介：本发明涉及大豆酱、酱油生产工艺及酱的外观形态改进。它是先将大豆、小麦水煮, 接种制曲，加盐水发酵成酱后, 采用压滤分取法将酱分成干沙酱和生酱汁两部分，干沙酱加工颗粒制成大豆酱精，酱汁澄清制成酱油。本发明还涉及在上述工艺基础上加工不同味道多种酱精与酱油的方法，它是利用生酱汁分别煮不同味道原料，再经腌制、压滤等方法制取不同味道多种酱油。干沙酱分别掺入不同味道原料粉末，加工颗粒就制成不同味道的多种酱精。一种大豆酱精与大豆酱油分离双取生产工艺，它基本上包括下列步骤：一．水煮原料制曲：分两步进行：Ａ．麦粒醅制备：将小麦用盐水煮熟后，在曲盘中、在２６－２８℃下，自然接种能参与有益发酵作用的杂菌４－５天后，即成麦粒醅；Ｂ．制曲：分别水煮大豆、小麦，然后整粒铺到曲盘上，接种曲霉种曲、制曲；二、酿制：分两步进行Ａ．发酵酿造：制曲后将麦粒醅和成曲混合搅拌均匀，加盐水，并保温发酵约一个月成酱，Ｂ．压滤分取制得酱精与酱油：用压滤分取法将发酵好的稀酱分成所要双取的干沙酱、生酱汁两部分，将干沙酱灭菌加工成颗粒并烘干，用喷洒少量杀菌后的鲜味酱汁处理。闷一段时间即制成大豆酱精；生酱汁杀菌后制成鲜味酱汁，除少部分用去喷洒酱精处理，大部分剩余酱汁澄清制成酱油。