技术简介：一种糖基化亚硝基血红蛋白色素及其制备和应用，属于食品添加剂生产技术领域。本发明以畜禽血中的血红蛋白为原料与亚硝酸钠或一氧化氮反应制备亚硝基血红蛋白，再将糖类与亚硝基血红蛋白反应制备糖基化亚硝基血红蛋白色素溶液，可直接使用，或经喷雾干燥制成粉末状色素产品。该色素为多糖-蛋白共价结合物，其光、热稳定性和分散性显著提高。将该色素与抗氧化剂、防腐剂组成的腌制系统应用到肉制品加工中，可减少其中亚硝酸钠的残留量，且光照下肉制品的色泽稳定。还可作为食用色素用于其他食品的加工中。添加该色素的食品，色泽稳定、蛋白含量提高并增加了高效补铁成分血红素。本发明的应用可充分利用畜禽血资源，提供一种稳定性高的天然色素添加剂。1.一种糖基化亚硝基血红蛋白色素，其特征是由检疫合格的新鲜畜禽血制备的血红蛋白与亚硝酸钠或一氧化氮反应制备亚硝基血红蛋白；再将亚硝基血红蛋白与糖类混合，在低于蛋白质变性温度下加热，通过美拉德反应而制得的色素。